Как сделать квас из солода

Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного)

По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.

Теория. Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).

Молотый ржаной ферментированный солод

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

• молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
• вода – 2 литра;
• сахар – 100-150 грамм;
• сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

Гуща на дне банки — дрожжи для следующих партий кваса

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).

Квас из солода в домашних условиях

Квас исконно русский старинный хлебный напиток. Хотя квас и считается слабоалкогольным, но есть рецепты, где его крепость достигала 15 градусов. Отсюда и старое выражение пошло – «на квасился» то есть испил слишком много крепкого. На Руси квас было принято всем от мала до велика, от крестьян до высшей знати. Его пили просто так, подавали на праздники. В первую очередь квас готовили для утоления жажды в летнее время, он хорошо бодрил и снимал усталость. С квасом делали различные холодные блюда, самым распространенным и популярным до сегодняшнего дня является окрошка. Существовало несколько десятков рецепта этого бодрящего напитка: на хлебе, квас из березового сока, на солоде, кислый, сладкий, с фруктами. Существовала в старину на Руси даже профессия под названием квасник, человек, изготавливающий только определенные сорта кваса. Квас из солода, приготовленный собственными руками в домашних условиях, намного вкусней, ароматнее и полезней магазинного, а по стоимости он в разы меньше.

Домашний солодовый квас, не только вкусный, он еще и приносит пользу организму. Напиток оказывает благоприятное действие на весь пищеварительный тракт, полезные бактерии, содержащиеся в напитке, хорошо помогают при дисбактериозе. А витамин C повышает защитные функции организма и укрепляет иммунитет. В домашних условиях можно сделать бодрящий напиток из двух типов солода. Квас из солода ржаного ферментированного или использовать не ферментированный ячменный, пшеничный. На ржаном солоде получается напиток темного цвета, более плотного вкуса с отчетливым хлебным ароматом. Поэтому ферментированный солод в большей степени используют для приготовления домашнего кваса. Любителям кислинки или окрошечного кваса, лучше использовать обычный ячменный пивоваренный солод.

Рецепт кваса из ячменного солода

Несмотря на кажущую сложность рецепта, квас по нему приготовить просто. Для его приготовления необходимо приготовить сухарики из солода и муки. Полученный напиток и вкусом и цветом похож на бочковой квас. Пивоваренный светлый ячменный солод легко купить в специальных магазинах или сделать своими руками.

Состав:

• Ячменный солод – 250 гр;
• Ржаная мука — 500 гр;
• Вода — 4.5 л;
• Масло растительное – 1ч.л;
• Сахар – 200 гр;
• Сухие дрожжи – 10 гр.

Приготовление:

1. Базовый ячменный солод (пилсен, пайль эль или венский) измельчить в бленднре.
2. В большом блюде смешать солод и ржаную муку.
3. Влить 500 мл воды и замесить густое тесто. Чем дольше и тщательнее идет замешивание тем лучше крахмал растворяется в воде. Из полученного теста сформировать колобок.
4. Жаропрочную посуду смазать маслом, подойдет стеклянная емкость для микроволновки. Положить в форму тесто.
5. Довести температуру духовки до 65-70°С, поставить в неё форму с колобом. Выпекать 60-90 минут. На данном этапе происходит осахаривание мучного сырья, из крахмала под действием ферментов солода образуются сахара.

Категорически не рекомендуется температуру делать выше 70°С, это может привести к гибели ферментов и осахаривание не пройдет.

Извлечь буханку из духовки, вынуть из формы и дать остыть. Затем разделить хлебец на маленькие части по 3-5 см.

Уложить кусочки на противень и поставить в нагретый шкаф до 180. Процесс карамелизации длится 30 минут, сахара под действием высокой температуры карамелизируются, делаются ароматными и придают квасу красивый цвет и вкус. Но нельзя превышать температуру в духовке выше 200°С, это может испортить вкус напитка.

Развести и внести дрожжи. Прикрыть кастрюлю, обеспечив доступ воздуха. Оставить на брожение в теплом месте на сутки.

Классический рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

Для кваса предпочтительней использовать ржаной ферментированный солод, но и из других солодов получается отличный напиток со своим вкусом. Весной по этой рецептуре можно приготовить квас, заменив воду соком березы. Квас из березового сока очень полезен и вкусен.

Компоненты:

• Ржаной солод – 150 гр;
• Сахарный песок – 200 гр;
• Вода – 4 литра;
• Сухие дрожжи – 10 гр.

Приготовление:

1. Вскипятить воду и охладить до 60°С.
2. Молотый солод, помешивая всыпать в воду, так чтобы не образовались комочки.
3. Выдержать затор с солодом два три часа.
4. Охладить сусло до температуры 25-28 градусов.
5. Добавить и размешать сахар.
6. Подготовит согласно инструкции дрожжи и внести в сусло.
7. Емкость накрыть неплотно крышкой, оставить бродить на ночь в тепле.
8. Молодой напиток процедить через мелкое сито.
9. Добавить при необходимости сахар.
10. Разлить в бутылки из пластика и закрыть. Пить охлажденным. Больше пяти дней такой квас хранить нельзя.

Рецепт монастырского кваса из солода

Это старинный рецепт кваса из солода, где используются фрукты, мед, мята, очень популярен в наше время. Его просто повторить в домашних условиях, квас имеет многогранный вкус, за счёт большого количества ингредиентов.

Состав:

• Мука ржаная – 400 гр;
• Ферментированный ржаной солод – 400 гр;
• Родниковая вода – 5 л;
• Груша или яблоко – 1 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Мёд – 100 гр;
• Изюм – 2 ст.л;
• Тмин – 1 ч.л;
• Сушеные листья малины – 30 гр;
• Ржаная закваска – 3 ст.л.

Как сделать закваску:

Для приготовления монастырского кваса используется ржаная закваска вместо дрожжей. Это чистый натуральный продукт, который можно с успехом использовать и в других рецептах напитков. Смешать в стеклянной банке 100 грамм ржаной муки со 100 мл теплой воды. Укрыть емкость пленкой и оставить в тепле на сутки. На следующий день внести следующую партию такого же объема муки и воды, размешать. На третий и четвертый день процедуру повторить. На пятый день получается закваска с приятным кефирным запахом готовая к применению.

Как сделать квас:

1. В ржаную муку влить два стакана кипятка, тщательно размечать, что бы не осталось сгустков и дать остыть.
2. Отдельно заварить солод с малиновыми листьями как в предыдущем рецепте.
3. Из тмина и других пряностей (если используете) сделать стакан отвара.
4. Лимон тщательно вымыть, протереть сухим полотенцем, снять аккуратно цедру без белой мякоти, отдельно отжать сок.
5. Яблоко или грушу помыть, нарезать небольшими дольками, вырезав сердцевину с косточками.
6. Изюм измельчить в блендере.
7. Все ингредиенты, отвары, мёд, сок, цедру, яблоко, смешать в подходящей посуде и залить водой.
8. Добавить закваску, накрыть марлей и оставить бродить на 2-3 дня в теплом месте.
9. Процедить от крупных частиц готовый напиток через дуршлаг, наполнить им пластиковые баклажки, оставив немного места для газиков.
10. Как только надуются бутылки загазируются, переложить их в холодильник или прохладный погреб. Охлажденный монастырский квас из солода готов к дегустации.

Секреты приготовления кваса из солода в домашних условиях. Как сделать солод для кваса?

В летнюю жару нет ничего лучше стаканчика прохладного кваса. Он утолит жажду, поможет организму перенести высокую температуру окружающей среды и придаст энергии.

Интересно : есть данные, свидетельствующие о способности кваса стимулировать работу иммунной системы, повышая сопротивляемость организма вирусам и инфекциям!

При этом домашний, безусловно, полезнее покупного. Попробуем освоить тонкости приготовления кваса из солода, занявшись «производством» в домашних условиях.

Что такое солод для кваса?

Солод – это проросшее зерно различных злаков : ячменя, пшеницы, овса, гречки, ржи и даже кукурузы. Именно в ростке – зародыше будущего урожая аккумулируется вся сила и энергия зернышка . Научными исследованиями доказано, что процентный показатель витаминов в разы возрастает по сравнению с тем, что был в непроросшем зерне.

Особенно это касается витаминов РР, группы В, а также Е, который можно получить только из проросшего зерна, в спящем зернышке его нет.

О пользе употребление проросших зерен наслышан каждый. Но вся сила, энергия, исцеляющие свойства передаются как солоду, так и напиткам, приготовленным из него, особенно «живым», не пастеризованным или дистиллированным. Квас – лучший из них, оказывает положительное воздействие на многие функции организма.

Какой следует покупать?

В продаже можно встретить различные виды солода. Но следует знать, что не все они пригодны для кваса :

• ячменный – прекрасное сырье для виски, пива;
• пшеничный также используется в пивоварении и самогоноварении;
• кукурузный у нас менее популярный, но в продаже также встречается, сырье для бурбона (кукурузного виски);
• овсяный применяется для создания пива Шато или в смесях с другими видами солода;
• гречневый – экзотический для нас, называется Шато Баквит. Также самостоятельно или в смеси с другими видами применяется в пивоварении;
• ржаной имеет широкий спектр применения: как добавка к суслу для виски, пива, в хлебопечении. А также считается лучшим для кваса. Он обеспечивает прекрасный темный цвет, сладость в аромате, освежающий вкус.

Особенности. Не будем утверждать, что для кваса подходит исключительно ржаной солод. Можно экспериментировать (особенно, если имеются другие виды). Но за основу все же возьмите ржаной .

Рецепт в домашних условиях

Приготовление солода в домашних условиях занимает много времени и требует точного соблюдения требований на каждом этапе. Но если есть такое желание, то ничего особо сложного в этом нет.

Внимание. Получить ферментированный продукт дома вряд ли удастся.

Это выверенный и роботизированный производственный процесс, при котором уже пророщенное зерно ( зеленый солод ) перед сушкой долго прогревают при точном соблюдении температуры и времени каждого этапа.

Из домашнего неферментированного солода получится белый (окрошечный) квас. Если есть желание его закрасить, добавьте к суслу пару горстей сухарей из хорошо поджаренного ржаного хлеба. Учтите: вкус тоже изменится!

Как сделать квас из солода с дрожжами?

Можно использовать любые виды солода для кваса:

• ячменный;
• овсяный.

По отзывам тех, кто пробовал готовить квас на солоде, лучше всего брать ржаной ферментированный ингредиент , так как он придает напитку особый вкус и приятный аромат.

Возьмем на вооружение такой рецепт кваса из солода. Состав:

• дрожжи сухие (достаточно 5 г);
• ржаной ферментированный солод (50 г);
• сахар (150 г);
• вода (2 л).

Как приготовить бодрящий напиток? Сначала ставим воду на огонь и доводим до кипения. Сняв с плиты кастрюлю, добавляем солод и тщательно размешиваем получившуюся массу, чтобы не допустить образования комков. После этого оставляем смесь остывать примерно до комнатной температуры.

Следующий шаг: отливаем 100 мл субстанции, в которую добавляем дрожжи. Следите, чтобы температура заготовки не превышала 30ºС, иначе квас не получится. Разведенные дрожжи выливаем в основную массу, накрываем крышкой и выжидаем часов 8.

Потом процеживаем квас, разливаем по бутылкам, убираем в прохладное место. Густой остаток после процеживания можно убрать в холодильник и в течении суток использовать для приготовления второй порции освежающего напитка.

Готовим без дрожжей

Теперь попробуем квас с солодом, приготовленный без дрожжей. Ингредиенты напитка:

• сахар (пара столовых ложек);
• изюм (180-200 г);
• ржаной солод ферментированный (5 ложек столовых);
• вода (3 литра).

Отливаем литр воды, нагреваем и высыпаем туда солод (3 ложки) и весь сахар. Оставив сусло на 2 часа, займемся своими делами. Вернувшись на кухню, добавляем в смесь изюм и тот солод, что остался.

Заливаем 2 литрами горячей воды. Если сделать эту заготовку с вечера, утром остается сцедить ее через марлю и, разлив по бутылкам, поставить в холодильник. Готово.

Монастырский квас

Интересный рецепт солодового кваса хранят монастыри. Напиток получается освежающим, содержащим много витаминов благодаря использованию свежих и засушенных фруктов . Готовим продукты:

• ржаной солод (400 г);
• ржаная мука (400 г);
• изюм (2 ложки столовых, мыть не надо);
• яблоко;
• лимон;
• мед (столовая ложка);
• тмин (чайная ложка);
• немного листьев малины.

Заливаем муку кипятком (2 стаканами), доводим до густоты сметаны, остужаем. Тмин тоже заливаем горячей водой и процеживаем: нам понадобится лишь отвар. Измельчаем фрукты: обрабатываем в блендере яблоко, изюм, лимонную цедру (корку лимона нужно срезать). Теперь завариваем солод с малиновыми листьями.

Все получившиеся отвары смешиваем, когда они остынут, добавляем измельченные фрукты, заливаем водой. 2-3 суток сусло должно настояться, перебродить. Когда начинается брожение, его необходимо процедить.

Последний шаг: разливаем квас в бутылки так, чтобы свободной осталась 1 треть объема, закрываем крышками. Когда бутылки начнут надуваться, ставим их в холодильник.

Пробовали вы когда-нибудь самостоятельно приготовить квас? Поделитесь рецептами – мы будем рады пополнить свою копилку!

Источники:

https://alcofan.com/prigotovlenie-kvasa-iz-soloda.html
https://alkoperegon.ru/kvas-iz-soloda.html
https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/5a83ae9b7ddde8a33db8c735