Как сделать сливочный сыр

Сливочный сыр

Ингредиенты

Сметана 21-25% – 800 мл

Соль – по желанию

Вариант 2:

Кефир 2.5-3.2% – 950 г

Процесс приготовления

Наверное, у каждой из нас есть рецепты, которые нам интересны, но мы все время по тем или иным причинам откладываем их приготовление. У меня таких целый список!

Долгое время в лидерах в этом списке был рецепт сливочного сыра. В заметках копилось множество простых способов приготовления сливочного сыра в домашний условиях, а я все откладывала. Решилась, лишь загоревшись идеей приготовить на новогодний стол сырный шар «Обезьянка». Закуска простая и интересная, но для её приготовления нужен был сливочный сыр.

Толкаться в супермаркете в предновогодней суматохе, пробиваясь к полкам с этим заморским чудом, – удовольствие, на мой вкус, сомнительное. Поэтому я решила больше не откладывать и приготовить домашний вариант сливочного сыра. Результат мне так понравился, что вот уже несколько дней я продолжаю экспериментировать с разными рецептами, а результатами некоторых из них уже спешу поделиться с вами.

Итак, давайте попробуем приготовить сливочный сыр в домашних условиях из самых простых и доступных ингредиентов…

Вариант 1: домашний сливочный сыр из сметаны

Вам понадобится 400–500 мл хорошей жирной сметаны. Я готовлю сразу двойную порцию, а под «хорошей сметаной» подразумеваю ту, у которой в составе только сливки и закваска, и вкус которой вам нравится в её естественном виде. Думаю, не стоит говорить, что чем жирнее сметана, тем вкуснее получиться сливочный сыр?!

Также пригодится кусок марли и, по желанию, щепотка соли.

Марлю сложите в четыре раза и поместите в глубокую тарелку или сито. Выложите на марлю сметану. По желанию, можно добавить щепотку соли.

Я соль не добавляю, чтобы сыр оставался нейтральным по вкусу, и в дальнейшем из него можно было приготовить как десерт, так и солёную закуску.

Завяжите концы марли и подвесьте получившийся мешочек над ёмкостью для сбора сыворотки. Если в квартире нежарко, можно подвесить и оставить «мешочек» на кухне. Я сторонник того, чтобы в любом случае помещать сыр в холодильник. Если в холодильнике есть решётки – можно подвесить сыр на них. У меня полки стеклянные, поэтому я собираю конструкцию, которую вы можете видеть на фото ниже.

Оставьте сыр на 20–24 часа, чтобы стекла вся сыворотка. Я выдерживаю сыр минимум сутки, но в качестве намазки на бутерброды сыр можно использовать уже через 16–18 часов. Через 24 часа домашний сливочный сыр из сметаны готов!

Из 800 мл сметаны 21% жирности получилось 600–630 граммов сливочного сыра и примерно 200–250 мл сыворотки.

В естественном виде в качестве лёгкого послевкусия в нём ощущается лёгкая кислинка, присущая сметане, но стоит добавить немного зелени, приправ и специй – не отличишь от оригинала!

К сыру можно добавить травы и специи по вкусу и использовать как смесь для бутербродов. Я приготовила из этого сливочного сыра – сырный шар «Обезьянка» (см. ссылку выше).

Вариант 2: сливочный сыр из кефира

Ещё один простой и доступный способ приготовить сливочный сыр в домашних условиях – заморозить и отвесить кефир.

Поместите пакет кефира в морозилку и оставьте на 4–8 часов, чтобы жидкость полностью замёрзла. Кефир, конечно же, лучше брать вкусный, жирный, с хорошим составом (молоко + кефирная закваска).

Марлю сложите в 4 раза и поместите на сито. Сито установите в ёмкость для сбора сыворотки. Переложите замороженный кефир на марлю и оставьте при комнатной температуре на несколько часов.

Постепенно глыба льда, в которую превратился кефир, растает. Сыворотка стечёт в ёмкость, а в марле останется почти что сливочный сыр, только пока мягкий и все ещё водянистый. Дальше процедура такая же, как и в первом варианте – марлю плотно завязать узелком и подвесить сыр на 16–24 часа.

Примерно через 20-24 часа готов мягкий, кремовый сливочный сыр. Правда, выход продукта – куда скромнее, чем у варианта из сметаны. Из 950 граммов кефира жирностью 2.5 % – 300–320 граммов сливочного сыра и 600–650 мл сыворотки.

Консистенция и вкус – нежный, кремовый, сливочный. Как и в первом варианте, в чистом виде присутствует кислинка в послевкусии. Но учитывая, насколько простыми и бюджетными получаются оба варианта, — думаю, это не критично.

Из этого сливочного сыра я первым делом приготовила «Японский чизкейк из трех ингредиентов». Чизкейк из домашнего сливочного сыра вышел отличный, а мои домашние даже не почувствовали разницы.

Самые лучшие рецепты сливочного сыра в домашних условиях

Натуральный сливочный сыр отличается приятным вкусом и мягкой консистенцией. Он активно используется для приготовления кондитерских изделий и закусок из малосольной рыбы деликатесных сортов и в ряде других популярных блюд. Проблема лишь в том, что его продают далеко не везде, к тому же стоимость обычно оказывается очень высокой. По счастью, сливочный сыр вполне реально сделать в домашних условиях, используя один из рецептов, приведенных ниже.

Классический вариант

Если вы решились заняться изготовлением сливочного сыра на своей кухне, то запаситесь терпением – процесс займет немало времени. Впрочем, при точном соблюдении рецептуры и прилагаемых к ней рекомендаций вы наверняка сделаете нежнейший продукт, в сравнении с которым промышленный аналог однозначно не выиграет.

Итак, чтобы получить около килограмма качественного сыра, приготовьте:

• литр молока (жирность – 3,2 процента);
• 0,5 л сметаны (20%);
• 0,4 л сливок (20%).

Как видим, набор продуктов не слишком велик и обойдется недорого.

Закупив все необходимое, подготовьте высокую кастрюлю из толстого металла (если таковой нет, то используйте любую, но обзаведитесь пламегасителем – диском из перфорированной стали, что ставится на конфорку).

Все продукты выложите в емкость и размешайте до полной однородности. Далее оставьте заготовку в теплом месте на всю ночь. За это время молоко сквасится. Утром у вас получится загустевшая масса, слегка пружинящая, если ее потыкать пальцем. Важно не разрушить образовавшуюся структуру, потому будьте предельно аккуратными.

Далее зажгите плиту, установите кастрюлю на нее и медленно подогревайте до того момента, когда отделившаяся сыворотка не начнет закипать. Как только появятся пузырьки, снимайте емкость с огня. Оставьте ее на следующие 12 часов в теплом месте – теперь сыру необходимо созреть.

Когда время истечет, выложите продукт на вафельное чистое полотенце, плотно завяжите его концы и подвесьте узелок над тазиком. Таким способом мы избавляемся от лишней влаги. На стекание сыворотки уйдет около 6 часов. После этого вы можете сразу использовать свежий сыр в пищу.

Мягкий продукт

Теперь расскажем, как приготовить мягкий сливочный сыр непосредственно в домашних условиях. Его обычно используют в кондитерском деле в качестве начинки для тортов, эклеров и для декорирования кексов.

Сырный продукт мягкой консистенции также является основным ингредиентом крема для чизкейка. А еще, в сочетании с ароматной зеленью он становится вкуснейшей бутербродной пастой.

Итак, вам понадобятся:

• сметана – 0,4 кг (25-процентная);
• кефир – 0,45 кг (3,2%);
• ряженка – 0,4 кг (4%).

Маленькая хитрость – все продукты необходимо переложить в отдельный полиэтиленовый пакет с застежкой.

Ингредиенты нужно заморозить. Обычно на это требуется около 3 часов. По истечении данного времени извлеките пакет из холодильника и просто разрежьте его ножницами.

Массу далее перекладывают в дуршлаг с марлей, свернутой в 4 или даже 5 слоев. Его устанавливают над кастрюлей, куда скоро начнет просачиваться сыворотка. Этот этап занимает примерно 8 часов, так что лучше все делать вечером. Поутру у вас образуется совершенно готовый сыр, который останется только переложить в закрывающийся контейнер и хорошенько вымешать венчиком.

Имея такой продукт под рукой, вы в считанные минуты соорудите великолепный чизкейк. Потребуется только измельчить в блендере полкилограмма песочного печенья с 100 граммами масла, высыпать крошку в форму, утрамбовать и залить сверху сыр, взбитый с сахарной пудрой. Десерту дают пропитаться не протяжении около 3 часов.

Кстати, сыворотку не выливайте, ведь это отличная основа для блинчиков. Сгодится она и на окрошку, где заменит привычный хлебный квас.

Сливочно-творожный вариант

Теперь расскажем, как быстро сделать в домашних условиях творожно-сливочный нежнейший сыр. Здесь времени понадобится всего 25-45 минут, но, правда, порция выйдет небольшой – примерно 300 граммов.

Если вы готовите в мультиварке, то используйте ее и для нашего сыра.

Потребуется такой набор продуктов:

• литр молока (жирностью в 3,2 процента);
• стакан кефира (2%);
• 70 миллилитров свежих сливок (30%).

Творожный продукт готовится как в мультиварке, так и в обычной кастрюле. В емкость необходимо поместить все компоненты. Их тщательно вымешивают (не взбивают) венчиком. Когда масса обретет однородность, включите прибор на режим тушения или вручную выставьте температуру в 85 градусов. В случае с обычной кастрюлей – поместите ее на водяную баню. Прогревание осуществляется в течение получаса.

Крышку не закрывайте и никуда не отходите – как только масса свернется, перелейте ее в дуршлаг, укрытый марлей. Теперь остается подождать, пока сыр избавиться от сыворотки.

Если хочется более сухой продукт, то примерно через час сверните марлю в узелок и прижмите прессом.

Молочно-сливочный сыр

Если сыр необходимо приготовить максимально быстро, то подойдет данный рецепт. Здесь не придется ждать, пока молоко свернется самостоятельно под действием микроорганизмов и тепла. Процесс ускорит использование пары капель натурального лимонного сока. Не переживайте – этот ингредиент никак не повлияет на вкус.

• литр молока стандартной жирности;
• 0,6 л сливок (30%);
• 30 миллилитров лимонного сока.

Сливки соединяются с молоком и все перемешивается. Далее кастрюльку с массой устанавливают на малый огонь и прогревают, не доводя до кипения. После этого добавляют окислитель и продолжают варку, пока не начнется свертывание.

После этого останется отжать сыворотку, как описывалось выше. Примерно через 12 часов продукт извлекают из марли и перемещают в закрывающийся контейнер.

В пределах холодильника такой сыр сбережет свою годность в течение следующих 4 суток.

Замена сливочному сыру

Приготовленный по приведенным выше рецептам сыр ничем не уступает знаменитым иностранным аналогам и способен их заменить во всех блюдах. Однако иногда у хозяйки нет времени готовить продукт самостоятельно, и здесь возникает вопрос: что может послужить альтернативой?

Самый простой вариант – использование творога средней жирности. Важно, чтобы он сохранил мягкость. Продукт надлежит хорошенько взбить комбайном, добавив по завершении процедуры на каждые полкило 50 мл свежих сливок. В итоге у вас получится вполне качественный заменитель.

Для кондитерских изделий целесообразно использовать готовую сладкую творожную массу. Главное, чтобы в ней не было никаких вкусовых добавок и наполнителей типа изюма и пр. Чизкейк с такой начинкой, разумеется, будет отличаться от классического, но как показывает практика – нашим людям привычный вкус творожка нравится гораздо больше.

Сливочный сыр – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Сливочный сыр – ингредиент, который в последнее время все чаще используется кулинарами и кондитерами при создании своих шедевров. Вот только пока еще не в каждом магазине можно встретить этот продукт, да и цена на него часто кусается. Но есть и хорошая новость: сливочный сыр, не уступающий магазинному продукту, можно приготовить в домашних условиях.

Сливочный сыр – классический рецепт

Приготовление сливочного сыра в домашних условиях – процесс не быстрый и трудоемкий. Но при определенной доле терпения и стараний можно получить достаточное количество нежного сливочного продукта, который по своим вкусовым качествам оставит далеко позади магазинный продукт.

Примерно на один килограмм готового сливочного сыра потребуется:

• 1000 мл молока 3,2% жирности;
• 500 мл сметаны 20%;
• 400 мл сливок жирностью 20%.

Рецепт приготовления домашнего сыра пошагово:

1. Все ингредиенты соединить в кастрюле с высокими стенками и толстым дном. Размешать, чтобы получилась однородная редкая смесь, которую следует оставить в тепле на 6 – 8 часов для сквашивания.
2. В результате получится один цельный сгусток, который будет немного пружинить при надавливании. Далее следует быть очень аккуратным, чтобы не нарушить целостность этого сгустка на следующих этапах приготовления.
3. Емкость со сквашенным сырьем поставить на огонь и прогревать до отделения сыворотки и начала ее кипения. После первых пузырьков в отделившейся жидкости огонь следует выключить.
4. Далее сыр в кастрюле требуется оставить еще на 12 часов в тепле для созревания. По истечении этого времени его нужно переложить в импровизированный мешок из вафельного полотенца или многослойной марли и подвесить для стекания сыворотки. Через 6 – 7 часов продукт будет абсолютно готов.

Как сделать мягкий сырный продукт

Мягкий сливочный сыр часто используется для прослойки тортов и украшения капкейков в составе крем-чиза. Он также может быть основным ингредиентом в приготовлении чизкейков. А если к нему добавить свежую рубленую зелень и специи, то получится вкусная намазка для бутербродов.

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях потребуются:

• 400 г сметаны жирностью 25%;
• 450 г ряженки 4%;
• 450 г кефира, жирность которого 3,2%.

Технология приготовления:

1. Первый этап – заморозка всех ингредиентов. Поэтому для удобства дальнейшего извлечения замороженных продуктов лучше использовать сметану, ряженку и кефир в полиэтиленовых пакетах, которые просто кладут на некоторое время в морозильную камеру.
2. Замерзшие кисломолочные продукты с помощью ножа или ножниц извлекают из упаковки и перекладывают в мешок из плотной ткани. Затем его кладут в дуршлаг, установленный над емкостью, куда будет стекать сыворотка.
3. Замороженные продукты оставить в тканевом мешочке при комнатной температуре на 8 – 10 часов. По прошествии указанного времени останется только переложить мягкий сыр в емкость для хранения и перемешать. Выделившуюся сыворотку можно использовать для выпечки, например, блинов и оладий.

Маскарпоне в домашних условиях

Кремовый сыр Маскарпоне, покоривший сердца гурманов далеко за пределами своей родины (Италии), получают путем сквашивания сливок. В промышленном производстве для этого используют винную кислоту, а в домашних условиях – лимонный сок.

Для домашнего Маскарпоне следует взять:

• 500 мл сливок 25% жирности;
• 500 мл сливок 30% жирности;
• 45 мл лимонного сока.

Очередность процессов приготовления:

1. Переливаем сливки в кастрюлю с толстым дном и ставим на огонь. Цель – нагреть их до 85°С, но ни в коем случае не доводить до кипения. Здесь, как говориться, термометр в помощь.
2. Снять сливки с плиты, влить в них свежий лимонный сок и быстро перемешать. Масса немного загустеет.
3. Вернуть кастрюлю на огонь, снова довести до 75 – 85°С и продержать три минуты. Далее остудить до комнатной температуры.
4. На дуршлаг застелить льняное полотенце или марлю в 5 – 6 слоев, перелить остывшие сливки и собрать марлю (полотенце) в мешочек. Подвесить его над миской или кастрюлей, например, на ложке.
5. Убрать получившуюся конструкцию на 24 часа в холодильник. За это время стечет вся лишняя влага, а в мешочке останется только густой кремовый сыр.

Сливочно-творожный сыр

Буквально за полчаса можно приготовить небольшую порцию (примерно 300 г) сливочно-творожного сыра, используя мультиварку или кастрюлю с толстым дном.

Пропорции ингредиентов для этого рецепта будут следующими:

• 1000 мл молока (3,2%);
• 200 мл кефира (2%);
• 60 – 70 мл сливок (30% и выше).

Способ приготовления:

1. В мультикастрюлю (или обычную кастрюлю) вылить все составляющие будущего сыра и старательно перемешать, чтобы смесь стала максимально однородной.
2. Включить мультиварку в режим «Тушение» или обычную кастрюлю поставить на средний огонь. Не накрывая крышкой молочную смесь, внимательно сладить за тем, когда она начнет сворачиваться. Произойдет это при 85 градусах, т. е. примерно через 20 – 30 минут.
3. Затем следует откинуть ее на застеленный марлей дуршлаг и дать стечь сыворотке. Влажность готового продукта можно регулировать самостоятельно по своему вкусу, подержав чуть дольше или чуть меньше сырье на дуршлаге.

Из молока со сливками

Сделать сливочный сыр в домашних условиях из молока и сливок можно и минуя длительную процедуру сквашивания в тепле. Для это придется воспользоваться несколькими каплями яблочного уксуса или лимонного сока. Не волнуйтесь, вкус уксуса в готовом продукте не будет слышен, а процесс ферментации при этом ускорится, не зависимо от процента жирности сливок.

Перечень и количество необходимых в этом случае продуктов:

• 1000 мл молока;
• 600 мл жирных сливок;
• 30 мл яблочного уксуса.

Ход работы:

1. Молоко и сливки, размешанные до однородного состояния, поставить на медленный огонь и нагреть практически до кипения, но не кипятить.
2. Влить к молочным продуктам яблочный уксус и помешивая держать на самом тихом огне примерно 10 минут, пока смесь полностью не свернется.
3. Далее следует отфильтровать сыворотку, подвесив смесь в полотняном мешке на 12 часов.

Срок хранения такого домашнего сыра в холодильнике составляет 3 – 4 дня, поскольку продукт натуральный и не содержит консервантов.

Готовим сыр Филадельфию

Филадельфия относится к сливочным сырам, не требующим длительного созревания.

Популярность его использования для приготовления различных десертов и закусок стала определяющим фактором, повлиявшим на появление следующего рецепта:

• 500 мл натурального йогурта без наполнителей (можно заменить кефиром 3,5%);
• 250 мл сметаны жирностью выше 20%;
• 5 мл лимонного сока;
• соль по вкусу.

Готовить сливочный сыр Филадельфия нужно следующим образом:

1. Соединить сметану и йогурт. Добавить в эту смесь сок лимона, посолить по вкусу.
2. Дуршлаг установить над кастрюлей, застелить его белым льняным или вафельным полотенцем.
3. Перелить на него кисломолочную смесь, края полотенца сложить вовнутрь, а сверху установить достаточно тяжелый гнет. Оставить все так на сутки.

Чтобы продукт не испортился, лучше убрать конструкцию в холодильник. По прошествии указанного времени домашняя Филадельфия будет готова.

Вариант приготовления из сметаны

Отвешенная сметана – это самый простой вариант сливочного сыра. Для его приготовления потребуется только один ингредиент и время на отделение сыворотки. Вкус конечного продукта будет полностью зависеть от вкуса исходного сырья, поэтому сметана не должна быть кислой или иметь какой-либо привкус.

На одну порцию домашнего сливочного сыра нужно взять 500 мл сметаны жирностью не менее 20%.

Последовательность приготовления:

1. Отрез плотной стерильной марли сложить в пять-шесть слоев и уложить в миску. Сверху вылить сметану. Концы марлевого отреза собрать в центре и связать узелком.
2. Полученный мешочек подвесить над глубокой емкостью соответствующего размера, чтобы сыворотка могла стекать в нее. В качестве перекладины для подвешивания можно использовать большую ложку или деревянную лопатку.
3. Когда жидкость отойдет, а происходит это обычно через 10 – 12 часов, сыр можно немного взбить для пышности и использовать по назначению.

Чем заменить сливочный сыр в приготовлении блюд

Поскольку сливочный сыр, приготовленный по любому из приведенных выше рецептов, не повторяет точную промышленную технологию, его можно считать лишь альтернативой покупным Маскарпоне, Филадельфии и другим популярным видам сливочных сыров.

Но если нет времени готовить домашний аналог, ведь даже самый простой рецепт требует значительных временных затрат, можно воспользоваться другим заменителем. Подойдет мягкий, не очень жирный творог, который нужно очень тщательно протереть через сито или перебить блендером. Для большей «сливочности» вкуса можно добавить в полученную массу сливки.

К сладкой выпечке, например, для крема-чиз или чизкейков, можно взять сладкую же творожную массу или творожок без наполнителей (таких, как изюм или курага). Конечно, в этом случае вкус и текстура готового блюда могут несколько отличаться от оригинальных. Но, стоит отметить, что многим такой вариант приходится по душе даже больше, чем классический.

Источники:

https://www.iamcook.ru/showrecipe/7483
https://syrspec.ru/recepty/samye-luchshie-recepty-slivochnogo-syra-v-domashnih-usloviyah.html
https://attuale.ru/slivochnyj-syr-7-retseptov-prigotovleniya-v-domashnih-usloviyah/