Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Как приготовить сыр камамбер дома

Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется. Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Сырье для камамбера в домашних условиях

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

Как приготовить сыр камамбер

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + –
• Соль — 2/3 ст.л. + –
• Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) + –
• Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) + –
• Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа + –
• Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа + –
• Молокосвертывающий фермент — 0,1 г + –

Как сделать камамбер в домашних условиях

Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.

1. Ставим на водяную баню пастеризованное молоко и прогреваем его до 32°С.
2. Тем временем растворяем в 75 мл воды мезофильную закваску, если у нас порошок или разбавляем водой до нужного объема, если это раствор.
3. Когда термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем закваску. Мягко перемешиваем и посыпаем поверхность обоими видами плесени. Порошка должно быть совсем немного, даже меньше, чем ванилина, примерно по 1/32 ч.л. каждого.
4. Оставляем на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу и перемешиваем несколькими движениями сверху вниз, распределяя его по всему объему молока.
5. Добавляем раствор хлорида кальция.
6. Через 10 минут после того, как мы влили закваску, добавляем молокосвертывающий фермент. Он также должен быть растворен в 50 мл теплой воды. Распределяем его сверху вниз и оставляем молоко на 30-40 минут.

Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.

По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.

После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике еще на 3-4 недели — это время его полного вызревания.

По прошествии этого времени перед нами будет великолепный пикантный сыр с замечательным сливочным вкусом и белой благородной плесенью.

Теперь вы знаете, что сделать сыр камамбер в домашних условиях не так уж и сложно — было бы желание! Попробуйте, и наверняка друзья и родные оценят ваши старания по достоинству, ведь так приятно полакомиться ароматным ломтиком домашнего сыра.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

История создания
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

О рецепте и заквасках
По сей день «Камамбер из Нормандии» делают из непастеризованного коровьего молока. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё. Одно остаётся неизменным – молоко должно быть цельным. Его слегка подогревают, вносят закваску, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность
Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать Камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим.

Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.

Характеристика готового продукта
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. При перезревании вкус становится резким.

Материалы и инструменты:
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном
Формы для сыра Камамбер – 6-7 штук
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик полимерный
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Бумага для Камамбера двухслойная

Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее молоко жирностью около 3,8%., не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера

Порядок работы

Подготовка молока.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для сыра Камамбер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для размножения, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Культуру белой плесени Penicillium Candidum разведите в небольшом количестве кипяченой воды, и влейте в молоко. Всё тщательно перемешайте.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете прочитать в Статье.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.

Выдержка сыра в форме
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) – обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.

Созревание
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при определенной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.

Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.

Хранение готового продукта
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу можно хранить в течение 2 недель.

Как приготовить сыр камамбер в домашних условиях

Если человек интересуется сырами, рано или поздно он столкнется с изысканным представителем Франции под названием Камамбер. Это уникальный сыр, запах которого напоминает аромат сырых шампиньонов. Представим читателю подробный рецепт камамбера в домашних условиях.

Что такое камамбер

Камамбер был изготовлен много веков назад, и с тех пор он стал одним из наиболее популярных по всему миру сортов сыра. Для производства такого лакомства сегодня в большинстве случаев применяют коровье молоко. Но с этой целью так же можно использовать и молоко козы.

Камембер относят к мягким, сливочным, самопрессующимся сырам. Продукту характерен острый вкус и тонкий запах плесени, который вряд ли с чем-то спутаешь.

Сырная масса у молочного камамбера отличается пластичностью, но приобретает большую мягкость по мере выдержки. Цвет продукта меняется от сливочного до белого, в зависимости от качества примененного в процессе производства сырья.

История появления сыра камамбер

Существует красивая легенда, что впервые камамбер был изготовлен руками обычной крестьянки из Нормандии в далеком 1791 году. Спасенный ею во время Великой французской революции монах поведал женщине о том, как варить сыр бри.

Но особые качества молока той местности, не характерные молоку из провинции Бри, а может и забывчивость самой крестьянки, стали причиной рождения на свет совсем иного продукта. Его поначалу называли просто нормандским, а привычное всем название продукт обрел позже.

Интересный факт! Название сыра, которое известно по сей день, – заслуга императора Наполеона III, который так полюбил камамбер, что приучил всю французскую интеллигенцию кушать это лакомство.

Сегодня такой сыр из молока любят не только богачи, но и люди с иным уровнем достатка. А некоторые хозяйки учатся делать камамбер на собственной кухне и радуют его вкусом гостей своего дома.

Особенности и отличия от бри

Вкус молочного камамбера очень похож на сочетание сливок с грибами из-за того, что на его корочке присутствует культура Geotrichum candidum, поверх которой растет благородная белая плесень.

Сыр очень нежен по своей консистенции, поэтому прямо тает во рту. В то же время бри отличается некоторой остротой, так как в нем присутствует голубая плесень.

Такой сыр считают потомком знаменитого Бри. Между двумя этими сырами не так много различий, ведь технологии их изготовления очень похожи. По этой причине многие люди попросту путают камамбер и бри между собой. Но все же это разные продукты, и вот почему:

• они были изобретены в разное время: бри в VIII, а камамбер в XVIII веке;
• оригинальный бри изготавливается только в Иль-де-Франс, а камамбер – в Нормандии;
• в рецептуре бри присутствуют сливки, а в рецептуре камабера – нет;
• сырная головка бри может достигать в диаметре 60 см, а камамбер всегда имеет вид маленькой головки с диаметром 12 см.

Камамбер в домашних условиях

Французский сыр камамбер можно приготовить в домашних условиях. Главное, не отступать от технологии и подобрать качественные составляющие будущего блюда.

Ингредиенты

Для приготовления камамбера в домашних условиях, необходимо запастись следующим набором продуктов:

• молоко – 4 л;
• мезофильная закваска — 1/4 ч. л;
• плесень Penicillium Candidum – на кончике ножа;
• 10% раствор хлористого кальция – 0,65 мл;
• жидкий сычужный фермент – 1,2 мл;
• соль – 4 ч. л.

Технология приготовления

Приготовление камабера в домашних условиях предполагает следующую последовательность действий:

1. Пастеризация молока, его охлаждение до 30° С.
2. Внесение в сырье закваски и плесени. Важно дать молоку настояться минуты 3, чтобы внесенные в него порошки поддались регидрации. Дабы наверняка добиться этого, медленно перемешивайте жидкость шумовкой около 10 секунд.
3. Внесение в сырье раствора хлористого кальция и сычужного фермента. Оба вещества разводятся в отдельных емкостях, а после вливаются в молоко и тщательно перемешиваются.
4. Вызревание сгустка. На это уйдет от 1,5 до 2 часов, после чего в кастрюле сформируется пластичная масса, от которой отделится сыворотка.
5. Выделение сырного зерна. Сформированный сырный сгусток нарезается на кубики со сторонами 1,5-2 см и настаивается в течение 5 минут. Затем их аккуратно перемешивают на протяжении 10 минут, чтобы кубики распались на упругое сырное зерно.
6. Формирование сырной головки. На этом этапе работы требуется подготовить формы с дренажным контейнером, положить в них сырное зерно, дождавшись пока стечет вся сыворотка.
7. Самопрессование. Этот этап длится около 2 часов, после чего домашний камамбер важно перевернуть на иную сторону. В последующие 3 часа процедуру следует повторять еще 6 раз с равными промежутками времени.
8. Вызревание в холодильнике. Отправьте сыр домашнего приготовления в холодильник, где он будет зреть 10 часов подряд. Это необходимо, чтобы на поверхности сырной головки размножилась белая плесень.
9. Посол сыра. Тут важно взвесить сырную головку, чтобы понять, какое количество соли использовать: 1% соли от веса головки. Вещество аккуратно распределяется по поверхности сырной головки, после чего ее кладут назад в форму, чтобы она слегка подсохла.
10. Окончательное созревание. Уберите домашний сыр в контейнер для выдержки, и поставьте в холодильник на 10 дней.

Я всегда проверяю степень готовности сырного сгустка перед его нарезанием на кубики. Сделайте неглубокий надрез под углом при помощи ножа, после чего приподнимите надрезанную часть. Ровные края и заполнение места разреза сывороткой говорит о готовности сырного сгустка.

Ольга Клименко, сыродел

Варианты рецептов с данным сыром

Если хозяйка приготовила камамбер в домашних условиях, ей стоит поинтересоваться, какие существуют рецепты с данным сыром. В тандеме с хорошим вином он прекрасно чувствует себя на столе и в качестве самостоятельного блюда.

Но если лакомство использовать как ингредиент салата, супа или десерта ⎼ вот тут, как говорится, пальчики оближешь!

Приведем несколько интересных рецептов с таким сыром:

1. Маки из цукини с камамбером. Нарежьте цукини тонкими слайсами, обжарьте на оливковом масле. Для начинки нарежьте кубиками авокадо, красный перец и камамбер. Далее аккуратно вставьте овощные кубики в кусочки сыра и обверните их цукини. Выложите маки на красивую тарелку и посыпьте кунжутом.
2. Мини-канале с камамбером. Подогрейте молоко, растворив в нем сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня, добавив в нее яичные желтки, муку, 3/4 головки сыра, предварительно нарезанного на небольшие кусочки. Разлейте тесто по формочкам, выпекайте 20 минут, выньте из формы и дайте остыть. Сверху украсьте кусочком сыра, измельченным луком и листиком мяты.
3. Запеченный камамбер с черносливом и беконом. Обжарьте до золотистой корочки слайсы бекона и выложите на бумажное полотенце. Головку сыра разделите на 8 частей, в каждую из которых вставьте полоску бекона и 1/2 чернослива. Запекайте блюдо в духовке 10 минут и подавайте гостям теплым.

Камамбер – молочный сыр из Франции, который славится удивительно нежным вкусом и оригинальным запахом шампиньонов. Лакомство вполне реально сделать самому, если четко следовать рецепту, описанному выше.

Источники:

https://tvoi-povarenok.ru/syr-kamamber-v-domashnix-usloviyax.html
https://www.recepty-syrov.ru/2019/07/01/recept-syra-kamamber-v-domashnih-uslovijah/
https://sirovarus.ru/retsepty-syrov/kamamber-svoimi-rukami