Как сделать сыр маасдам в домашних условиях

Сыр Маасдам: калорийность, приготовление, рецепты

Отличие сыра Маасдам от иных сортов. Рецепт изготовления, пищевая ценность и химический состав. Полезные и вредные свойства, блюда с этим ингредиентом. Интересное о кисломолочном продукте.

Маасдам — это твердый сыр натурального созревания, один из самых популярных в Голландии. Консистенция — плотная, с крупными круглыми и овальными глазками диаметром до 5 см, формирующимися во время вызревания; цвет — желто-золотистый; вкус Маасдама — сладковато-сливочный, с ореховым оттенком. Корочка — плотная, восковая, темно-желтая. Форма головки — цилиндр с округлыми краями, вес — от 5 до 12 кг. Исходное сырье — обычно коровье молоко, но в редких случаях допускается добавление овечьего. В качестве вкусовых добавок используются гвоздика, полевая горчица и мята перечная.

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

Исходное сырье отстаивают 18-20 часов при 10-12°С, а затем нагревают до 32-35°С, перелив в толстостенную посуду.
Высушенные пропионовые бактерии рассыпают ровным слоем по всей поверхности и дают разойтись по всему объему. Для этого требуется 30 минут.
Реннин разводят в 3 ст. л. холодной кипяченой воды, тоже вливают в емкость и перемешивают движениями сверху вниз.
Кастрюлю помещают в емкость с водой, нагретой до 45°С. Ферментация проходит в течение 1-1,5 часа. Жидкость нужно периодически подливать, чтобы она не остывала, иначе створаживания не произойдет.
Сгусток нарезают крупными кубиками — грани по 2 см.
Оставляют на 15 минут под крышкой, чтобы отошел сывороточный вершок.
Выставляют емкость на слабый огонь и перемешивают. Движения усиливаются по мере нагревания, максимальная температура — 36-38°С. Постепенно кубики должны раствориться. Когда размеры сырных зерен уменьшатся на 1/3, отливают 1/3 сыворотки и вливают горячую (45°С) воду.
Варка продолжается при практически постоянной температуре, допускается медленное нагревание на 1°С за 1 минуту, но не выше 39°С. Если плита электрическая — кастрюлю периодически сдвигают, газовая — огонь выключают.
Снимают емкость с огня, дают немного остыть, вновь ставят прогреваться, энергично мешая в течение 8 минут. Сырные зерна должны уменьшиться до 4 мм.
Дают 20 минут отстояться, перекладывают в форму для прессовки или в ткань (сложенную в несколько слоев), опускают в слитую сыворотку и оставляют на 10 минут.
Достают полуфабрикат из емкости с сывороткой, вмешивают полевую горчицу, гвоздику и перечную мяту.
Когда сыворотка стечет, устанавливают гнет 1 кг, а затем увеличивают вес груза по мере отделения жидкости — через 2 часа он должен достичь 10 кг. Каждые 15 минут переворачивают.
Для приготовления сыра Маасдам головку окунают в рассол, оставляют на 14 часов при температуре от 10 до 12°С. Лучше использовать погреб.
Просушивают сначала при той же температуре, а затем на полке холодильника до 3 дней. Если появляется плесень на поверхности, стирают влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус.

Чтобы сделать сыр Маасдам по оригинальному рецепту, выбирают метод созревания. Для «теплого» необходимо создать специальный микроклимат, положить головки в бродильную камеру с температурой 18-20°С и влажностью 85-90%. Продолжительность вызревания — 3 недели.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Несмотря на то, что сырные головки достаточно тяжелые, их требуется переворачивать по 1-2 раза в сутки. Каждый раз необходимо «перепеленать». Если появляется плесень, меняют ткань на чистую. Выход домашнего Маасдама — 1 кг/10 л молока.

Состав и калорийность сыра Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

Витамины на 100 г:

Витамин А — 288 мкг;
Бета Каротин — 0.17 мг;
Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
Витамин В2, рибофлавин — 0.3 мг;
Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
Витамин В9, фолаты — 23.5 мкг;
Витамин В12, кобаламин — 1.5 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
Витамин D, кальциферол — 0.96 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
Витамин РР — 6.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K — 88 мг;
Кальций, Ca — 880 мг;
Магний, Mg — 35 мг;
Натрий, Na — 810 мг;
Сера, S — 232 мг;
Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe — 1 мг;
Медь, Cu — 50 мкг;
Цинк, Zn — 35 мкг.

Читать еще: Как постирать и высушить пуховый платок

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых.

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Полезные свойства сыра Маасдам

Несмотря на сравнительно низкую жирность сорта — 45%, к диетическим продуктам он не относится. Можно отметить положительное свойство — высокую усвояемость, в связи с чем после тяжелых нагрузок быстро восполняет энергетический резерв организма.

Польза сыра Маасдам:

Улучшает состояние костной системы, кожи, волос, ногтей и зубов за счет комплекса кальций+фосфор (кальций преобладает). Предотвращает развитие остеопороза, обострения артрита и развития остеохондроза и артроза.
Повышает функцию памяти, стимулирует нервно-импульсную проводимость, нормализует работу головного мозга.
Молочный белок усваивается очень быстро, ускоряются метаболические процессы на всех уровнях.
Тонизирует стенки сосудов, препятствует отложению вредного холестерина на стенках.
Не вызывает повышения артериального давления.
Восстанавливает состояние при анемии и устраняет ощущение слабости.
Нормализует работу мочеполовой системы.
Повышает иммунитет, позволяет быстро восстановиться при обострениях хронических заболеваний.
Обладает антиоксидантным действием и предупреждает возрастные изменения.
Мужчинам помогает сохранять половую активность.

Разрешено Маасдам вводить в рацион при беременности и лактации, гипертонии и гипотонии — даже при необходимости регулярно принимать лекарственные препараты, при воспалениях почек и мочевого пузыря. Можно давать детям по достижении 1,5 лет.

Противопоказания и вред сыра Маасдам

Следует ограничить употребление продукта при малоактивном образе жизни. Слишком быстро будет набираться вес при переедании.

Вред от сыра Маасдам может появиться:

при аллергии на молоко и растительные компоненты, которые вводят в состав для придания характерного вкуса;
при хроническом панкреатите и нестабильной работе поджелудочной железы;
при избыточной работе печени и желчного пузыря;
при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, колите и энтероколите.

Не следует дополнять этим продуктом дневное меню при инфекционных заболеваниях кишечника.

Рецепты блюд с сыром Маасдам

Чтобы по достоинству оценить новый вкус, лучше пробовать этот сорт с виноградом или грушами. Сыр часто используют для приготовления других блюд — запекают с картофелем и макаронами, добавляют в десерты и салаты, изготавливают соусы.

Рецепты с сыром Маасдам:

Фондю. В специальную фондюшницу или металлическую кастрюлю наливают 300 мл белого сухого вина и нагревают до кипячения. Разводят отдельно 30 г кукурузного крахмала прохладной кипяченой водой, вливают в вино тонкой струйкой, перемешивают, чтобы не появилось комочков. Натирают на мелкой терке Маасдам — 200 г, всыпают понемногу и перемешивают до однородной консистенции. Когда сыр начинает пузыриться, всыпают по вкусу пряности — корицу, сахар, смесь перцев, проваривают 3 минуты. Подают с белыми гренками, свежими огурцами, нарезкой сельдерея и сладкого перца.
Быстрая закуска в лаваше. Подходит как к пиву, так и к более крепкому алкоголю. Соединяют в равных количествах тертый Маасдам и мелкую нарезку «Московской» или «Говяжьей». Можно использовать иные сорта, но следует отдавать предпочтение малосоленым. Добавляют рубленный укроп и все смешивают с небольшим количеством майонеза. Должна получиться пастообразная консистенция. Наносят тонким слоем на лаваш и сворачивают в рулет. Нарезают колечками.
Сырный салат с индейкой. Филе, 500 г, разрезают на мелкие кусочки, как для бефстроганова (лучше мясо предварительно отбить, хотя не обязательно), обжаривают на сковороде, добавив 1 ст. л. семян кунжута и 2-3 ст. л. соуса терияки. Для салатной заправки соединяют 2 ч. л. оливкового масла, по 1 ч. л. меда и горчицы. Тонкими слайсами нарезают манго, натирают 100 г Маасдама. Раскладывают микс из салатных листьев, 100 г — лучше «Белая дача», но можно и заменить по собственному вкусу. Мясо снимают шумовкой, смешивают с фруктами, сыром и 100 г брусники (лучше свежей). Красиво располагают на листьях и поливают соусом из сковороды.
Запеканка со шпинатом. Взбивают 4 куриных яйца с солью и черным перцем, натирают 50-70 г сыра, нарезают шпинат — 1 пучок. Разогревают сковороду, вливают яйца. Когда края омлета уже будут плотные, а середина останется жидкой, на нее выкладывают шпинат и посыпают сыром и майораном — треть чайной ложки. Сворачивают омлет в «чебурек» и оставляют на 3 минуты под крышкой.
Фантазийная паста. Нарезка для овощей: помидор — кубиками, предварительно сняв кожицу (для этого опускают в кипяток), красный лук — кольцами, сельдерей — кусочками длиной 1 см. Разогревают сковороду, всыпают овощи, заливают водой так, чтобы чуть закрывала поверхность. Оставляют на 30 минут на медленном огне. Когда начинает кипеть, сбрызгивают бальзамическим уксусом и присаливают. Когда жидкость выкипит, добавляют томатную пасту и вновь тушат, пока не испарится влага. Отдельно обжаривают на оливковом масле 6 кусков ветчины. Варят пасту — 200-300 г. 200 г Маасдама натирают на мелкой терке. В крутой кипяток опускают на 2-3 минуты капустные листы, чтобы они стали мягкими, как для голубцов. Пасту откидывают на дуршлаг. Презентация: капустные листы — наискосок, 100 г сыра, паста, овощной соус, бекон и оставшийся сыр. Если перед подачей разогреть в микроволновке, блюдо станет «интереснее» — сыр расплавится.

Читать еще: Как сделать чертеж из фотографии

Интересные факты про сыр Маасдам

Сорт начали выпускать сравнительно недавно — в 1984 году. Сырную фирму «Барс» выкупила более крупная пищевая корпорация — «Ле Груп Бель». Чтобы создать оригинальную технологию, объединили производственные процессы, по которым изготавливали свою продукцию небольшие фермы — Бэстиен Барс и Сис Ботеркупер.

Существует мнение, что рецепт специально разработали, чтобы изготовить аналог дорогого швейцарского Эмменталя, однако сходство ощущается только при первом знакомстве. Не являясь знатоком сыров, при разрезании с закрытыми глазами можно перепутать ароматы. А затем можно увидеть разницу текстур — сплошная вместо слоистой дорого продукта. К тому же отличаются сроки вызревания и размеры головок — Маасдам в 2 раза меньше.

Однако при приготовлении замена возможна, что позволяет удешевить конечную стоимость. Чем и пользуются в дешевых закусочных. Интересно, что на конечный вкус блюда замена влияет незначительно, особенно если использовать выдержанные головки — вызревающие более 6 недель. Молодой Маасдам более сладкий, мягкий, его структура нежнее, а ореховый привкус забивается сливочным.

Смотрите видео о сыре Маасдам:

Маасдам — идеальная закуска для токайских и полусладких белых вин, его вкус помогает им полностью раскрыться. Возможно сочетание с Сангрией. Но не стоит удивлять гостей, предлагая этот сорт к шампанскому. Такое сочетание оставляет надолго неприятное послевкусие.

Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях

Нидерландский сыр с крупными дырками пользуется огромной популярностью целого мира и стоит на одном ряду золотого фонда сыров со швейцарским. Такой сыр относится к категории твердых, обладает приятным ореховым послевкусием и сладковатым вкусом. Его текстура нежно-кремового оттенка, а в процессе активного брожения бактерий в коровьем молоке, выделяющиеся газы образуют крупные глазки в сыре, диаметр которых может достигать 4-5 сантиметров. О том, как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях, вам поведает данная статья.

Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.

Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях

В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.

Итак, давайте рассмотрим пошагово, как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

Для приготовления такого сыра потребуется минимум 10 литров натурального коровьего молока.
В 1 стакане молока необходимо развести пропионовую бактерию и на водяной бане подогреть до температуры +33 °С.
Когда молоко станет теплым, введите в него одну ампулу хлористого кальция и перемешайте до получения однородного состояния.
Затем вводят термофильную культуру (сырную закваску). Для этого сухой порошок высыпают на молочную поверхность и, не перемешивая, дают 5 минут времени на впитывание влаги термофильными компонентами. Все перемешивания в процессе приготовления сыра Маасдам необходимо осуществлять венчиком либо деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.
По истечении указанного времени понадобится ввести разведенную пропионовую бактерию, после чего полученный состав накрывают крышкой и отставляют на полчаса. Для ускорения реакции емкость с данным составом укутывают в теплое одеяло либо полотенце.
Затем вводят растворенный сычужный фермент, перемешивают и снова в накрытом виде отставляют на 40 минут для свертывания молока. В итоге должен получиться густой желеобразный сгусток, если за указанное время этого не произошло, то оставьте состав еще на некоторое время.
Когда комок сыра станет необходимой консистенции сгусток ножом необходимо порезать на квадраты размером до 2 сантиметров. При этом его важно постоянно перемешивать и сохранять температурный режим не менее +32 °С.
Затем минут на 10 полученную массу отставляем для того, чтобы отошло сырное зерно.
На данном этапе важно проконтролировать и уменьшить кислотность продукта. Для этого третью часть сыворотки сливают и заливают таким же количеством горячей воды, постоянно перемешивая.
Затем подогрейте состав с +32 до +42 °С и снова оставьте настаиваться около получаса, периодически помешивая.
Далее можете убрать излишнюю жидкость, оставив такой ее объем, чтобы она покрывала сырное зерно.
Затем возьмите миску с отверстиями в донной части и уложите в нее расправленный слой марли, в который в последующем положите сыр.
Когда сыр переместится в дуршлаг, установите поверх него пресс массой 2 кг на 15-20 минут. Затем переверните сыр и снова установите такой же пресс, но уже на полчаса.
Теперь стоит поменять слой марли на новый и снова установить пресс, но уже утяжеленный, около 3 килограммов, и оставить на час.
И последним этапом станет пресс с 4-килограммовым весом, установленный на сыр в чистой марле на 10-12 часов.
Когда все вышеперечисленные технологии будут соблюдены, сделайте рассол для сыра. Для этого нагрейте 3,2 литра воды до +75 °С и введите в нее 800 граммов соли, 1 столовую ложку 33%-ного хлорида кальция и чайную ложку столового уксуса.
Когда рассол остынет до +15 °С, в него помещают сыр на 6 часов, периодически его проворачивая.
Затем сыр оставляют просушиваться на столе на протяжении 3 суток, переворачивая его каждые 8 часов.
Когда он подсохнет его необходимо покрыть сырным воском либо парафином.

Читать еще: Как сделать каркасный пристрой к дому

Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.

Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.

Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.

В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.

Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.

Сыр “Маасдам”

Без приобретения сыра не обходится не один крупный поход в магазин. Он всегда лежит в моём холодильнике и готов прийти на помощь. Но тут мне пришла идея, почему бы не сделать молочный продукт самой?

ИНГРЕДИЕНТЫ

Молоко 18 Литров
Тип мезофильной ароматической культуры 0,25 Чайных ложки
Закваска ТА 54 1/8 Чайных ложки
Закваска LH 100 1/3 Чайных ложки
Пропионовые бактерии 1/8 Чайных ложки
Хлористый кальций 8 Миллилитров
Молокосвертывающий фермент 0,5 Чайных ложки
Соль 2-3 Ст. ложек
Оливковое масло 2-3 Ст. ложек

Шаг 1

Молоко нагрейте до 32 градусов. Затем в него добавьте пропионовые бактерии, мезофильную культуру и закваски. Оставьте смесь на 15 минут.

Шаг 2

После добавьте кальций и фермент. Масса должна стать более твёрдой – нарежьте её маленькими кубиками.

Шаг 3

Жидкость отделиться от массы, спустя 5 минут. Перемешивайте будущий сыр в течение 20 минут.

Шаг 4

Далее удалите 30% отделившейся сыворотки. А в саму массу осторожно вливайте воду 60-градусной теплоты. Подливайте её понемногу в течение 30 минут. Смесь должна нагреться до 42 градусов.

Шаг 5

Сырное зерно аккуратно перенесите в чистую ткань, не вынимая его из сыворотки. Подвяжите ткань и подвесьте свёрток на 40 минут, оставив её в жидкости. Поддерживайте 42 градуса теплоты.

Шаг 6

Затем ткань с зерном перенесите в круглую форму. Поставьте всё под 10 кг пресс на 30 минут.

Шаг 7

Затем сыр переверните. Поставьте его под пресс в 20 кг на 1 час. Потом ещё раз переверните массу и вновь установите пресс в 20 кг, но уже на 12 часов. А после этого оставьте головку сыра в сыворотке на сутки. Только предварительно растворите в ней соль, немного нагрев.