Как сделать сыр с плесенью

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях?

О сырах с плесенью:

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

Прежде всего, следует знать, что этот вид сыра содержит в себе специальные пищевые плесневелые грибы рода Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum (практически единственные безопасные и показанные к употреблению человеком).

Те сыры, которые изготовлены из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов А и В. железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом.

Кроме того, такие сыры обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот — валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают.

Сыры с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное употребление таких сыров поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Как приготовить сыр Бри?

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Формы с творогом выложить из контейнера и заменить циновку чистой. Посыпать одну сторону творожной массы 1 ч. л. соли, перевернуть, снова посолить и положить в контейнер. Закрыть его крышкой и оставить созревать при 10–13 °С и влажности 90 %. Переворачивать ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упаковать его в бумагу и снова положить созревать. Через неделю сыр станет мягким. Он будет готов к употреблению после 4–5 недель созревания. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Как сделать сыр Стилтон?

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti, 2 ст. л. соли

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца сыр будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.

Как сделать сыр Рокфор?

Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.

Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Характерный вкус и аромат сыр приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.

Поскольку в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/16 ч. л. культуры плесени Penicillum roqueforti, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Подогреть молоко до 30 °С и ввести мезофильную закваску. Подождать 5 минут и добавить плесень. Аккуратно перемешать и оставить молоко под крышкой на 30–40 минут. Затем добавить хлорид кальция, разведенный в 25 мл воды, и сычужный фермент, разведенный в таком же количестве воды, перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут. Образуется плотный сгусток, который нужно разрезать ножом на крупные кусочки. Через 5–10 минут начнет отделяться сыворотка. Перелить сгусток в дуршлаг, застеленный сложенной в несколько раз марлей. Оставить на 15 минут, пока стечет вся сыворотка. Марлю аккуратно завязать и подвесить над емкостью на 30–40 минут. Затем сыр положить под пресс весом 4 кг и оставить на 10–12 часов (можно на ночь).

Сыр переложить в глубокую миску, нарезать средними кусочками и добавить соль. Затем массу переложить в форму для сыра и уплотнить. В первые сутки нужно перевернуть форму с сыром 4–5 раз, на второй день – пару раз. На третий день вынуть сыр из формы и дать подсохнуть. Затем аккуратно сделать вязальной спицей проколы по всей поверхности для роста плесени. Переложить сыр в контейнер с крышкой и поставить в холодное помещение (около 10 °С) на месяц. В первую неделю переворачивать сыр каждый день, а начиная со второй – один раз в 2 дня.

Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью

Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.

Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.

Дор блю относится к полутвердым сырам.

Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.

Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.

Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.

К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).

Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.

Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.

Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.

Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.

Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.

Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.

Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.

Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях

• молоко домашнее — 8 л
• мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
• сычужный фермент — 1/4 ч.л.
• плесень Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л. (0,01 г)
• соль — 2 ч.л.

Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:

Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.

Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.

Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.

Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.

Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.

После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.

Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.

Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.

Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.

Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.

Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.

Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.

После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.

Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.

Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.

В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.

Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.

После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.

Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.

Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.

На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.

После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.

Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.

Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.

Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.

Успехов вам в сыроделии!

Белый десертный сыр с плесенью

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Творог в домашних условиях. Как приготовить творог для сыра

Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?

Сыр с плесенью в домашних условиях

Хотите освоить профессию домашнего сыродела и начать изготавливать сыр с плесенью? Тогда этот рецепт для вас!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Молоко домашнее 3,5 Литра
• Ацидин-пепсин 6 Штук
  таблетки
• Соль 2 Ст. ложки
• Сыр дор-блю 50 Грамм

Описание приготовления:

Вам нравится сыр с плесенью и вы хотите приготовить такой сыр, а не покупать в магазине? Я расскажу вам, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях. Рецепт приготовления сыра с плесенью в домашних условиях несложный, но требует внимания, времени и терпения. Ну и соблюдения правил, которые я постараюсь доступно объяснить в рецепте. Итак, приступаем.
1. Молоко нагреваем до температуры 32-35 градусов.
2. С половины магазинного сыра с плесенью необходимо аккуратно собрать плесень и размешать ее в 0,5 стакана теплого молока. Дать постоять примерно час.
3. Таблетки пепсина измельчаем в порошок и растворяем в 100 мл воды.
4. Добавляем раствор плесени и раствор таблеток в молоко и хорошо размешиваем. Накрываем и ставим в теплое место примерно на 1 час.
5. За это время молоко сквашивается и должен образоваться сгусток, похожий на желе. Сыворотка должна быть желтоватого цвета. Нарезаем сгусток на небольшие кусочки. Обязательно проверьте – разбился ли сгусток ближе к дну кастрюли.
6. Оставляем минут на 15, чтобы сырные кусочки осели на дно.
7. Собираем шумовкой сырные кусочки и выкладываем в дуршлаг или в формочку для сыра с дырочками.
8. Сыр ничем не прижимаем, сыворотка должна сама стекать в течении примерно 12 часов. За это время нужно аккуратно переворачивать кусочек несколько раз.
9. Через 12 часов сыр вынимаем из формочки, обтереть солью и оставить сохнуть при комнатной температуре еще на 12 часов. Для того, чтобы сыр сох, его выкладывают на специальную дренажную крышку с дырочками.
10. С оставшегося кусочка магазинного сыра взять плесень и развести в 50 мл теплого молока. Размешиваем и оставляем на час.
11. Подсохший сыр прокалываем стерильными толстыми спицами или деревянными палочками и залить в образовавшиеся дырки раствор плесени. Можно это делать шприцем, но дырочки делать шире чем толщина иглы.
12. Берем две стерильных. пластиковых баночки. Одна поменьше, другая чуть побольше и с крышкой. В меньшей баночке необходимо сделать отверстия, чем чаще, тем лучше.В нее укладываем наш сыр. В баночку побольше наливаем чайную ложку кипяченой воды.
13. Вкладываем баночку с сыром в баночку с водой и прикрываем крышкой. Не закрываем герметично! Сыр должен лежать при комнатной температуре примерно 7-10 дней. За это время на нем должна вырасти плесень. Каждые 2 дня сыр надо переворачивать. Ну вот сыр готов, можно его пробовать, а можно завернуть в пергамент и дать ему дозреть в холодильнике еще неделю. Пусть у вас все получится.

Источники:

https://prokalorijnost.ru/kak-sdelat-syr-s-plesenyu-v-domashnix-usloviyax
https://syrodelkin.ru/dor-blyu-v-domashnix-usloviyax-recept-syra-s-goluboj-plesenyu.html
https://m.povar.ru/recipes/syr_s_pleseniu_v_domashnih_usloviyah-27865.html